Velouté de champignons truffé
400 gr de champignons : girolles et cèpes
1 petites truffes brossées
2 échalotes
75 cl de bouillon
beuure, sel, poivre
1 petit pot de crème fraiche
1 pate feuilletée – 1 jaune d’œuf
1/ Faire fondre les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons émicés et faire revenir. Verser le bouillon et cuire 15 mn. Mixer et ajouter la crème fraiche. Verser dans une soupière,
râper la truffe.
2/ Avant de servir, recouvrer la soupière de pâte et dorer à l’œuf. Préchauffer le four Th 220°. Laisser cuire 15 à 20 mn, la pâte doit être gonflée et dorée.
Pétoncles à la crème de homard
400 gr de noix de pétoncles
2 jaunes d’œufs
2 cuil à sp d’eau froide
125 gr de beurre
6 cuil à sp de bisque de homard
1/ répartissez les noix de pétoncles dans des ramequins ou des coquilles vides.
Au bain marie, fouettez les jaunes avec l’eau, et incoporer le beurre sans cesser de fouetter, puis la bisque tiédie.
2/ Napper les pétoncles – faire dorer sous le gril du four.
Pavé de turbot et risotto
8 pavés de turbot avec la peau
2 cuil à café d’aneth et basilic ciselé
3 cuil à sp d’huile d’olive, sel, poivre
risotto : 400 gr d riz arborio, 1 oignon, 25 cl de vin blanc, 1 dose de safran, 1,2 L de bouillon, 75 gr de beurre.
1/ Mélanger les herbes et 3 cuil à sp d’huile. Badigeonner au pinceau les pavés. Poser dans un plat à four.
2/ Préparer le risotto : faire fondre l’oignon dans 40 gr de beuure, verser le riz et mélanger 1 mn. Ajouter le vin blanc et laisser absorber, puis verser le bouillon louche par louche au
fur et à mesure que le riz l’absorbe, en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, ajouter le beurre et le safran
3/ Préchauffer le four th 6 – 180°. Faites cuire le turbot 10 mn, poudre de fleur de seul.
Servir le turbot avec le riz.
Dinde au confit de marrons
1 dinde de 3 kg, vidée (foies réservés)
100 gr de foie gras
500 gr de marrons (surgelés ou sous vide)
2 pommes vertes
10 cl de cognac
6 cuil à sp de sirop d’érable
20 gr de cerneaux de noix
1/ Préchauffer le four th 7-8 (220°)
2/ Préparer la farce : faire revenir le foie à la poêle dans un peu de beurre, puis ajouter 250 gr marrons, 1 pomme en dés. Ajouter le cognac, et faire évaporer. Recouvrer d’eau ou de
bouillon et cuire 20 mn. Ajouter le foie gras.
Farcir la dinde.
3/ Badigeonner la dinde de sirop d’arable, salez, poivrer. Parsemer de copeaux de beurre. Cuire 1h30 en arrosant.
4/ Ajouter les marrons, les noix et la 2ème pomme coupées en dés et d’une louche de bouillon. Cuire 30 mn.
Terrine de foie gras aux poires
300 gr de foie gras de canard mi-cuit
2 poires
100 gr de champignons
25 cl de porto
huile olive, sel, poivre
1/ Faites pocher les poires coupées en tranches dans le porto. Faites revenir les champignons dans un peu de beurre. Laisser refroidir.
2/ Découper le foie gras en tranches fines. Dans un moule à cake, alterner les tranches de foie-gras, les poires, et les champignons.
Bien tasser et conserver 1 nuit au réfrigérateur.
Pommes farcies au foie gras
4 pommes vertes
2 cuisses de confit de canard
1 oignon haché
150 gr de foie gras mi-cuit
1 cuil à sp de calvados ou de cognac
Découper un chapeau aux pommes. Déposer sur un plat à four avec 6 cuil à sp d’eau. Cuire 20 mn – th 180°.
Oter la peau des cuisses et effilocher les. Faire revenir l’oignon à la poele dans un peu de graisse du confit, puis ajouter le confit, le foie gras et l’alcool.
Evider délicatement les pommes et ajouter à la farce. Remplir les pommes de farce et cuire 15 mn à four th 180°.
Crème brulée chocolat-marron
Four th 130°C
150 gr de chocolat noir
7 jaunes d’œufs, 60 gr de sucre, 70 cl de crème fleurette
12 marrons glacés
1/ Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu tout en battant et la crème. Ajouter 6 marrons glacés brisés. Verser dans 6 ramequins, et
décorer d’un marron glacé entier. Réserver au frais
2/ A moment de servir, poudrer les ramequins de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four.
Fondant chocolat au piment d’espelette
150 gr de chocolat à 70° – 100 gr de beurre
500 gr de crème de marron vanillée
3 œufs
1 meringue achetée chez le patissier
Pour le glaçage : 150 gr de chocolat, piment d’espelette
Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Ajouter la crème de marron, puis les œufs battus et la meringues concassée. Verser dans un moule beurré et faire cuire 30 mn th 150° (le gateau
ne doit pas être trop cuit.
Faire fondre le chocolat pour le glacage. Recouvrir le gâteau et laisser refroidir. Au moment de serivr, poudrer de piment (1/2 cuil à café) et de sucre glace (1 cuil à café).
Truffes
375 gr de chocolat à 70%
15 cl de crème liquide
50 gr de beurre mou
3 cuil à sp de rhum ou de cognac
cacao en poudre
Concasser le chocolat. Porter la crème à ébulition et verser sur le chocolat, mélanger en lissant bien. Ajouter le beurre et l’alcool. Former des petites boules que l’on roule dans le cacao (ou
alors dans de la poudre de noisette + 2 cuil à sp de sucre glace)
On peut aussi farcir de pates de truffes des fruits secs (pruneaux, abricots secs)
Figues au sirop épicé
12 figues fraiches
50 gr de miel
1 bâton de cannelle, 1 anis étoilé, 1 lanière de zest d’orange, 2 feuilles de laurier, 1 cuil à sp de poivre noir en grain
Faire chauffer le miel et les épices 5 mn à feu doux. Plonger les figues coupées en 4 dans le sirop et cuire 10 mn. Conserver au frais.
Peut se servir en dessert avec une boule de glace à la vanille, mais aussi accompagner une viande blanche.
Florentins
150 gr de chocolat
100 gr de noisettes décortiquées, 50 gr de cerises confites, 100 gr d’écorces d’oranges confites, 50 gr de cerneaux de noix, 50 gr de raisin de corinthe
60 gr de farine, 100 gr de cassonade, 50 gr de miel liquide, 15 cl de crème
Four th 6 – 180°
Faire chauffer le miel, le sucre et la crème liquide 5 mn en remuant. Ajouter les fruits hachés et la farine. Déposer des petits tas sur une plaque de papier sulfurisé. Cuire 8 mn.
Faire fondre le chocolat, et badigeonner au pinceau une des faces des florentins.
Mendiants
200 gr de chocolat noir, 120 gr de fruits secs mélangés, 50 gr d’écorce d’orange confite
Faire fondre le chocolat. Déposer des petits tas de chocolat fondu et couvrir de fruits secs. Laisser refroidir. Se conserve une semaine dans une boite hermétique au refrigérateur.
